Dialoger och Jamboree har alla saker för alla matar i Manila
I Sydostasien är gatukostnad seriös verksamhet: det är arv och hårt arbete rullat in i en, för det mesta utförs av arbetsklassens lokalbefolkning och ett litet men växande band av tusenåriga entreprenörer. KF Seetoh - TV-värd och restauratör - älskar att påpeka att gatemat börjar med nödvändighet, och slutligen slutar det som en kulturell touchstone.
"Gatmat i Asien är inte något skapat för egen skull", säger Seetoh oss. "Det är något min farfar kokta hemma som han lärde sig av sin farfar och hade inget annat val än att sälja den på gatan."
Det är den här blandningen av historia och affärer som leder Seetoh att förkunna, utan likvärdighet, "världens bästa gatematkultur kommer från Asien."
Från den 31 maj till den 4 juni samlar Seetohs årliga World Street Food Congress (ursprungligen i Singapore, nu på sitt andra år i Filippinerna ) samman båda sidor av street food equation - entreprenörerna som gör det och de turister som konsumerar det genom ton. 2017-kongressen äger rum på den massiva SM Mall of Asia Concert Grounds i Filippinens huvudstad Manila.
Varje läger kommer att ha något att se fram emot: World Street Food Dialogue kommer att tillgodose yrkesverksamma och entusiaster, och World Street Food Jamboree kommer att ge konservativa gourmands en krasch kurs i matsal från regionens översta städer för foodies .
"Temat är" R eimagine Möjliga "," Seetoh berättar för oss. "Allt som vi gör hänvisar till det, från idéer till dialogen till rätter som du ser på Jamboree."
01 av 04
Erfaren mat med en modern twist
Kock Sau del Rosario förbereder sisig paella. Mike Aquino Hackarna i World Street Food Jamboree representerar förgästen av gatemat, ganska bokstavligen: "De är soldater av ett livsmedelsarv - de försvarar det här arvet", säger Seetoh oss. "Vi kan kalla det" World Street Food Congress ", men det handlar verkligen om World Heritage Street Food. Det handlar om att föreställa sig framtiden med idéer från det gamla. "
Chef Sau del Rosario (som vi sist träffade vid en 15-timmars matafari runt Manila och Pampanga) planerar att använda Jamboree för att introducera en annan ta en klassisk filippinsk maträtt. Hans nya sisig paella - en mashup av den älskade spanska risrätten och sisig , en hackad och kryddad blandning av fläsk, lök och chili som är infödd till Filippinerna - är världar bortsett från de saker du vanligtvis hittar i alla filippinska gatan . Men kocksås påminner oss om att sizzling sisig bara råkar vara den senaste iterationen i skålens långa historia.
"[Sisig paella är] evolution; något du inte kan sluta, "Chef Sau berättar för oss. "Sisig började med sur frukt och blev sizzling sisig som människor gör i tacos, pizza, även KFC har nu sisig kyckling!"
Sisig är inte den enda återuppfinnade rätterna på menyn i år. Från Singapore planerar andra generationens hawkers av Keng Eng Kee en comeback med nya tar på klassisk Singapore hawker biljettpris.
"Förra året gjorde de en mjuka skalskål," förklarar Seetoh. "Den här gången tar de traditionella gaträtter och gör dem till hamburgare." Deras kaffekork hamburgare och curry chicken burgers gör sin internationella debut på Jamboree.
02 av 04
The Jamboree: Världens bästa street mat, allt på ett ställe
Mee Siam från Malaysia. Mike Aquino Den sista World Street Food Congress hade cirka 30 bås som serverade allt från filippinska batchoy till malaysiska med siam - de 75.000 hungriga besökare som kom ned på gatan matbodar var tvungna att kämpa med massiva, munching folkmassor och en lång väntan på särskilt värdefulla livsmedel.
Seetoh och hans besättning lärde sig av erfarenheten: "I år börjar vi förstås," säger Seetoh. "Det är dubbelt så stort [från förra året], med ytterligare tiotal stallar [säljer] komforträtterna från regionen."
Bara ett par rätter kommer tillbaka från förra årets evenemang, bland annat Bali-revbenen och chokladmartabak. Resten är helt ny på Jamboree, bland annat Guangzhou soi lum (mochi dumplings i krysantemum buljong); lammmonggo ( grönbönsgryta ) från södra Filippinerna; kaffe-revben hamburgare från Singapore; och claypot apam manis (söta indiska stil crepes) från Malaysia.
"För första gången har vi människor från Tyskland, Mexiko och Guangzhou - och vi har olika rätter från Indien som människor aldrig sett tidigare," förklarar Seetoh. "Vi har efterrättstallar från Thailand, även Taiwan deltar för första gången."
03 av 04
Dialogerna: Att översätta arv till hårdpengar
Anthony Bourdain vid 2013s World Street Food Congress i Singapore. Mike Aquino Trots de tusentals turister som konvergerar på de 40 oddliga boderna på Jamboree, säger Seetoh att den verkliga åtgärden händer i konferensområdet som ligger intill stallet: där World Street Food Dialogues ritar över 300 internationella delegater i en tvådagars dialog mellan kulinariska utövare och experter.
"Detta är anledningen till att jag gör World Street Food Congress - det finns ingen dialog, det finns inget hjärtslag", förklarar Seetoh. "Vi tar in högtalare som är tänkare, högtalare som är utövare av världsklass street matkultur. Och det kommer att finnas många människor som visar bra tekniker när det gäller gatufood. "
Vilka street food masters kommer att framstå vid årets Dialogue? Restauratörer som Peter Lloyd från Sticky Mango Restaurant i London, Mai Pham från Seattle-baserade Citron Grass Kitchen, och Malcolm Lee från Michelin-stjärnan Candlenut Peranakan Restaurant i Singapore; växlar med myndigheter som Greg Drescher från Culinary Institute of America (CIA) och Richard Tan , tidigare direktör för Hawkers Department, National Environment Agency, Singapore.
Åh, och Anthony Bourdain kommer att släppa med för några ord.
"Varför gå? Du vill höra folket på scenen och mingla med människorna runt omkring dig, så du kan mingla, samarbeta, göra fler idéer i det här rummet, säger Seetoh. "Om du är angelägen, eller om du är ett steg i verksamheten, om du vill ta reda på hur dynamisk denna kultur verkligen är och varför så många människor är in i det, kom in i dialogen."
04 av 04
Bokar det till kongressen
World Street Food Congress är en gemensam ansträngning mellan Makansutra, Filippinerna Department of Tourism och dess Turism Promotions Board; och SM Supermalls.
För att boka din plats på World Street Food Congress Dialogue och Pitchbox, besök den officiella World Street Food Congress-biljettsidan. Biljetter till dialogen kostar USD 250, som omfattar 31 maj till 2 juni, och inkluderar fyra tebrott, två luncher och kuponger till Jamboree. Företagskort och studentrabatter kan ordnas på begäran.
För mer om de sydostasiatiska gatukulturerna som kommer att ta scenen under World Street Food Congress 2017, läs våra artiklar om Singapore hawker centers ; bästa måste-prova malaysisk gatukost och indonesisk gatukost ; och vår 15-timmars matfeni på Filippinerna ledd av World Street Food Congress 'KF Seetoh!