Luminarias kan vara en semester tradition i Albuquerque, men tamales är en välkänd tradition också, och många nya mexikanska familjer tycker att de är en viktig del av semesterbordet.
Tamales (ta MAH Lees) är kött- och majspaket inslagna i majsskal och ångad till fasta. De flesta tamales som finns i Albuquerque på semestern är fyllda med fläsk och röd chili, men andra variationer kan hittas.
Även vegetariska och veganska versioner är populära.
De mest traditionella recepten kräver svin, men köttfärsning kommer att göra. Nötkött, kyckling och till och med choklad tamales finns på Albuquerque restauranger, kaféer, mat lastbilar och kylare bärs av leverantörer. Var på utkik efter de svalare leverantörerna, eftersom de ofta har de bästa smakerna av alla.
Tamales är arbetsintensiva och kan vara skrämmande att göra, men det finns en lösning på det. Många nya mexikanska familjer har en tradition att samlas för att göra stora satser som kan frysas och användas hela året. Att göra tamales tillsammans så här på en tamalada (ofta ledd av Abuelita eller mormor) tillåter familjer att komma ihop för att komma ikapp på nyheter samtidigt som man skapar mat att dela.
Liksom grön chili som rostas och frystes när man är i säsong kan tamales beredas i satser före semestern och frysta för användning under hela året.
Ingredienserna är enkla men konstruktionen kräver lite ansträngning. Med en majsskal som ytterhölje, masa, en slags vit majsmjölk, kokas och spridas i skinkan. Fyllningen sprids på toppen av masa, och hela saken rullas och placeras i en ångkokare för att laga mat.
Koka allt i steg, och om möjligt, ha en tamalada så att du inte behöver göra det själv.
Folk kommer att göra någonting om de får betalt i tamales!
Ingredienser:
2½ pounds benfri fläskskulle, trimmad av överflödigt fett
6 vitlöksklyfta, skalade
1 stor lök, halverad
1 tsk svart pepparkorn
2 laurblader
1 tsk chili pulver
1 tsk salt
Vatten
4 torkade röda chile pods
Omkring 2 pund av masa
Minst 36 mjukade majsskal, plus 36 remsor för bindning
Förberedelse:
Blöt majsskalarna i en skål med varmt vatten över natten.
Sätt fläskköttet i en holländsk ugn med lök, vitlök, pepparkorn och vikblad. Smaka med saltet och tillsätt tillräckligt med vatten för att täcka. Koka upp, minska sedan värmen och låt sjuda tills köttet är ömt och kokt i ca 2 timmar.
Använd gummihandskar, ta bort stammarna och fröna från chili pods och placera dem i en panna med två koppar vatten. Låt dem simma upptäckta i 20 minuter, ta sedan bort dem från värmen för att svalna. Sätt chilivatten och chili i en mixer eller matberedare och pulsa tills det är slät. Spänn blandningen genom en ostklaff. Lägg till kvarvarande köttbuljong till chili sås till smak.
Kyl det kokta köttet i ca 20 minuter tills det är tillräckligt coolt för att röra. Skaka fläsk med två gafflar och lägg i en skål. Blanda det strimlade köttet med ca en kopp chili sås, tillräckligt för att fukta.
Skölj och rengör majsskalor noggrant. Tappa väl och klappa torrt.
För varje två koppar masa harina måltid, lägg till 1/2 kopp avkortning. Lard är den traditionella ingrediensen, men förkortning gör en lättare tamal. Massiv förkortning fungerar bäst. Tillsätt 1 tsk. av salt och tillräckligt med chilipulver till masa för att göra en rosa deg. Tillsätt köttbuljongen till masa en gång i taget och blanda för hand till en jämn konsistens. Använd hett vatten om du hamnar i buljong.
Montera nu tamalesna. Sprid masa-blandningen ca 1/8 tum tänk på majsskallet med fingrarna, lämna en 2 tums kant längst upp och ner och en 1/2 tum längs sidorna. Du vill inte sprida masa något tjockare än 1/8 tum eller det kommer att smaka tungt. Sätt ca 2 msk. av det strimlade köttet på masa. Vik sidorna tills de överlappar varandra.
Vik den smala änden under och placera tamalen ner. Varje tamale ska vara bunden med antingen sträng eller en lång remsa som är riven från en majsskal. Det borde finnas två bälten för varje tamale för att hålla dem ihop.
Placera tamalen i en ångare och ånga i en timme om du ska äta dem genast. Om du planerar att frysa dem, ånga i 15 minuter, eller tills masa inte längre är klibbig och ånga igen i ytterligare 20 minuter när de har tagits ur frysen som ska värmas upp.
Tamales smakar utsökt på egen hand men är ännu bättre om någon röd chili sås är kvar för att bli dabbled på toppen. Och medan de är underbara på semester, är de ett fantastiskt litet matpaket när som helst på året.